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粉条有哪些鉴别方法
本文来源:网络  发表日期:2017-08-26
(1)色泽
    粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品,其原料决定了粉丝的质量。不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。
    绿豆粉丝颜色洁白光润,在阳光直射下银光闪闪,呈半透明状;
    蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯,有韧性;
    以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝粉条,色泽淡黄;
    薯类粉丝粉条中,马铃薯粉色泽较白,透明;红薯粉条质量好的是白色透明,略微发黄,另外因为用的红薯原料种类(黄瓤红薯、红瓤红薯、紫薯)不同,还有褐色,灰色的红薯粉条。好的红薯粉条火烧后有类似烤地瓜的焦糊味道。木薯淀粉一般不用于粉丝加工,有的地方为了降低成本,以木薯淀粉和玉米淀粉相混合来制作,冒充口感较好的红薯粉,但这种粉条不耐煮。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。
    颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。
    注:纯红薯粉条绝对不会低于一斤7块的(2013年12月基于山东红薯物价算得)。
(2)组织状态
    进行粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。
    良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。
    较差粉条——粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。
    劣质粉条——有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。
(3)气味与滋味
    进行粉条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。
    良好粉条——气味和滋味均正常,无任何异味。
    较差粉条——平淡无味或微有异味。
    劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。
(4)火燃法
    用火点燃粉条,看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟,加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣容易起硬团粒,加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟,水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。
(5)光检法
    将粉条对光检验,看粉条的内部组织结构,出现异色斑点的一般为不纯正粉条,组织不均匀,出现白色层的一般加有面粉。优质红薯粉条对光光检有致密细微的小泡,粉条切口规整光洁,无残渣,用力扭断粉条能发出清脆的响声,断面光洁明朗。以次充好的粉条,一般都添加玉米粉或面粉,它们的细胞分子较小,持水性能低下,组织相对致密甚至板结,粉条表面也不太光洁,扭断粉条响声沉闷、断面发乌。
(6)品尝法:
    煮后品尝口感,一般粉条都偏重于脆性,粉条吃在嘴里是脆的,不管煮多久甚至断成小节、成了糊糊也大多是脆的,没有柔软劲道的感觉。优质粉条口感跟自作手工粉条一样,口感柔软,有韧性。
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